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[조은인터뷰]30년 전통 부산 동래구 희래등(喜來燈) 김종석 대표
국가공인 조리기능장이 만든 요리는 무엇인가 다릅니다
2017년 04월 14일 (금) 09:17:25 이재훈 기자
   

[(부산)조은뉴스=이재훈 기자] 2014년 조리기능장을 취득한 김종석 대표는 영산대 석사과정을 이수하고 경성대 외식서비스경영 박사과정 4학기차, 부산과학기술대학교 호텔조리학 외래교수로 활동하며 지금도 요리에 대한 연구를 멈추지 않는다. "이전부터 조리기능장에 대한 관심이 많았고 후진양성에 대한 사명감이 기능장에 도전한 가장 큰 이유가 됐다. 학교에서 열심히 교재를 보며 오너셰프 출신 선배인 서정희 명장의 조언도 많이 참조했다."

김 대표는 한식궁중요리에도 일가견이 있다. 한식을 베이스로 중식요리 개발을 끊임없이 탐구해 특허도 계획 중에 있다. 조리기능장을 위해 5년간 하루 3~4시간만 취침하고 일과 학업을 병행한 김 대표는 어느 날 정중신경염으로 고생하게 된다.

"솔직히 포기할까라는 생각도 했었다. 하지만 최종 목표로 꿈꾸는 명장에 도전하기 위해 이 길을 포기할 수 없었다. 온 몸에 기운이 떨어질 만큼 힘든 시간을 보냈지만 조리기능장이라는 열매와 후진양성이라는 좋은 기회를 비로소 얻게 됐다."고 김 대표는 고백했다.

부산시 동래구 온천동 럭키아파트 후문에 위치한 30년 전통 희래등은 국가공인 조리기능장이 직접 요리하는 고급 차이나 레스토랑이다. 여러 룸을 갖춘 실내는 소박하면서 럭셔리하다. 지역주민들에는 고기가 가득한 탕수육이 맛있는 집으로도 유명하다.

   
  ▲ 부산시 동래구 온천동 럭키아파트 후문에 위치한 30년 전통 희래등  

"코스요리 세트메뉴가 단골손님을 찾게 하는 주요 비결이다. 한국에서 절대 맛 볼 수 없는 차별적인 요리로 승부하고 있다. 그러면서 가격은 부담스럽지 않다. 1등급 돼지고기로 만든 탕수육은 회전율이 높으니 신선할 수밖에 없다. 점심특선과 저녁특선도 서민들이 저가로 먹을 수 있도록 알차게 구성했다."며 김 대표는 경영노하우를 공개했다.

"10여 년 전에는 배달위주의 경영이었다면 지금은 홀에서 손님을 대접하는 것을 더욱 중요시한다. 내가 먹을 수 없는 것은 절대 팔지 않는다는 경영철학이 있다. 항상 손님들에게 최고의 음식을 대접한다는 생각으로 요리를 만들고 있다."는 그는 배달 영업보다 직접 홀을 찾는 고객을 위한 음식연구에 더욱 신경 쓴 결과 현재 동래구와 부산시를 대표하는 중식음식점으로 발돋움 했다.

중식업을 경영하는 셰프중에 이런 셰프도 있을까? 김종석 대표는 한식과 중식조리기사, 국가위생사와 식품위생관리사 자격증을 소지한 국내에 몇 안되는 오너셰프 중 한명이다. 현재도 연구를 멈추지 않고 다음을 생각한다. "박사학위를 취득 후에는 제2의 인생 시작을 계획하고 있다. 대학교 현장에 교수로 들어가 학생들에게 그동안 배운 조리기술을 전달하고 싶은 생각도 하고 있다. 깨끗한 식자재 사용과 배운 실력의 맛과 기술을 후배들에게 전해 개념 있는 주방장을 배출하고 싶다."며 그는 희망했다.

   

앞으로 희래등 직영점을 한군데 더 세워 이 맛을 부산을 찾는 더욱 많은 이들에게 전하고 싶다는 김 대표는 한식과 중식의 기술을 살려 진짜 맛있는 뷔페 음식점도 하나 오픈하고 싶다고 귀띔한다. 뷔페의 수는 많지만 각각의 요리마다 그 맛의 깊이가 부족한 단점을 개선한 제대로 된 뷔페를 그는 머릿속에 계획하고 있다.

신실한 크리스천이기도 한 김 대표는 이 세상을 바꿀 수 있는 것은 복음 밖에 없다고 신앙고백을 한다. 복음을 부끄러워하지 않고 주와 합하는 자는 한 영이고 그리스도인은 한 형제라고 그는 강조한다. 올바른 사람을 만드는 것은 예수 그리스도 밖에 없고 예수님을 영접한 사람을 가장 존경한다는 그는 남은 인생도 하나님이 원하시는 가장 가치 있는 삶을 살길 소망하고 있다.

 

 

 

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