오늘은 필자가 생선회를 좋아하다보니 어떻게 먹어야 하는지에 대하여 같이 알아보겠습니다.
1. 생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다.
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념 된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 '쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다.
생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 '회'의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
2. 생선회에도 먹는 순서가 있다.
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견 할 수 있다.
즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회 보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
3. 생선회는 종류별로 맞는 양념장이 있다.
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비) 를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내 놓고 있다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.
그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 어패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
4. 흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 근거가 없다.
비가 오거나 흐린 날은 생선 횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안 된다는 잘못된 상식 때문이다.
이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날 보다 식중독 균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선 횟집은 전부 옥내에 있고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 거의 없다.
오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
5. 생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라.
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.
그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.
생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화 시키기 위한 것이다.
따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호 한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.
6. 자연산을 고집하지 말라.
자연산과 양식산 생선의 회맛을 구분 할 수 있는 사람은 10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3-4배에 이르며 일부 어종은 부르는게 값이다.
운동량이 적은 흰살의 고급 생선횟감인 넙치(광어) 와 우럭, 돔 등은 자연과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산 보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다.
영양학적 측면에서는 오히려 양식산이 자연산 보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류 여부 문제가 걱정인데 양식장에서 출하 하기 15-20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다는 연구결과가 있다.
어제 식목일을 맞이하여 마음에 희망의 나무를 심으셨나요? 오늘도 마음에 심은 나무가 잘 자라도록 가꾸는 월요일이 되시기를 응원합니다.
자연치유사/1급건강관리사
자연치유학과/ 교수 박철효