[(부산)조은뉴스=최승연 기자] 한국외식산업연구원은 최근 1년간 중앙회 회원 업소 43만개 중 표본이 될 만한 업소 400개를 뽑아 폐업률을 조사했다. 2017년 10월 1차 조사 당시 영업을 유지했던 400개 업체 중 1년이 경과된 2018년 10월 기준으로 살아남은 업체는 275개로 무려 125개(31.3%) 즉, 3분의 1의 외식 업체가 최근 1년 새 문을 닫을 정도로 폐업률이 심각하다.

전반적인 인구감소로 인한 소비감소, 장기화되어가는 경기불황, 비슷한 업종간의 극심한 경쟁, 점점 짧아지는 트렌드 변화 간격 등 한 마디로 자영업자들은 매일이 살아남기 위한 전쟁이다. 이런 험난한 분위기 속에서 뚝심있게 '맛'과 '기본'으로 최선을 다 하며 조용히 입소문을 타고 '나만 알고 싶은 우리 동네 맛집'으로 알려지기 시작한 '수반점'을 소개한다.

부경대·경성대와 가까운 대연동 주거지역에서 4년 전 개업한 수반점은 근처 삼부자고깃집, 청춘횟집 등과 함께 '대연동 맛집골목'을 형성하는데 기여했다. 블로그와 SNS 홍보를 하지 않았음에도 꾸준히 찾아오는 단골들 덕분에 최근 6월 21일, 근방으로 옮겨 젊은 감각으로 리모델링 후 재오픈했다.

유명 중식레스토랑 '비단비'에서 함께 일하며 뜻을 모아 창업한 황정하·김대수 공동대표는 중식 요리사 13년 경력의 김대수 주방장의 이름 속 한자- '秀 빼어날 수'를 상호로 정했다. 그 이름처럼 수반점은 소박하면서도 빼어난 메뉴들로 가득하다. 특히 김 주방장이 가장 자신있게 선보이는 메뉴는 깔끔한 주황색 국물의 차돌박이 짬뽕과 찹쌀로 식감을 살린 탕수육.

자칫 기름져서 느끼할 수 있는 타사의 차돌박이 짬뽕과는 차별화된 그만의 레시피는 야채로만 깊고 깔끔하게 우려내는 육수와 신선한 해산물에 있다. 우리에게 익숙한 기름기 많은 빨간색이 아닌 주황색의 짬뽕 국물을 추구하는 김주방장은 약간이라도 상하거나 질이 좋지 않은 야채나 해산물을 쓰면 그 국물색이 나오지 않기에 매일 새벽시장에서 공수한 신선한 재료만을 사용하고 영업 종료 후 남은 재료는 모두 폐기한다.

또한 그는 중식의 기본기라 할 수 있는 일명 ‘웍질’을 많이 해줘야 하는 고된 작업을 묵묵히 해내고 있다. 화학적인 소스를 가미하지 않고 자연 그대로의 불맛을 재현해내며 숙련된 기술자로서의 자부심을 드러낸다. 그런 정성과 기술력을 담아낸 음식들은 배달의 민족 앱에서 평점 4.8~5점으로 항상 상위랭킹을 차지하고 있을 뿐만 아니라 부경대·경성대 학생들과 근방에 위치한 고려병원 직원들 사이에서 친구의 친구를 데려올만큼 인기가 높아지고 있다.

"음식의 기본을 지키면 맛은 자연스레 따라올 수 밖에 없다. 쉽게 변하는 트렌드를 따라가기보다는 이미 실력을 검증받은 김대수 주방장의 기본기와 기술력을 믿는다. 맛은 물론이고 젊은 감각의 심플한 인테리어와 함께 플레이팅 방법 등 디테일한 부분도 놓치지 않으려 노력 중이다."며 황정하 공동대표는 수반점의 미래에 대한 기대를 담아 말했다.